世界中の美食家セレブもうならせる日本食文化「江戸前鮨」リーズナブル編

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おはようございます！

今日は、再び江戸前鮨の登場です。

おとといは、すきやばし次郎さんのお話しでした。

本当に、お店の大将の小野二郎さんは、

７歳から料理の修業をはじめて、

地元から東京にでて、

２６歳の時、鮨職人になられたんです。

で、ざっくり１４年くらい下積みを経験して、

４０歳に銀座で独立って感じですね。

今の「すきやばし次郎」を開店してから、

５２年がたちますけど、

鮨職人になってから６６年ですよ。

最初の奉公から数えて８５年のキャリアです！

なんともスケールが違いますね。

ウォーレン・バフェットさんも言っていましたが、

「お金儲けは、はじめるのが早いほど成功する」

と、いうのは、本当だなって思いますね。

二郎さんは、

決して順風満帆な人生ではなかったとは思うんですね。

途中、戦争とかもあって、

本当にさまざまな経験をなさったと思います。

でも、そのすべてから、学習して吸収して、

今日があると思うんです。

ミシュランの三ツ星に選ばれても、

なお、さらなる上の味を求め、

見えない頂上を目指すという探究心は、

衰えていないんです。

休みの日は、

お店で仕事がしたくて仕方がないと言っています。

仕事の年数でいうと、

いまの世の中、大多数の人が、

二十歳前後で就職して、

５５歳とか６０歳まで働いたとして、

ざっと４０年です。

その倍以上のキャリアなんです。

二郎さんのその技が、

国宝級といわれるのは頷けますね。

納税日本一に、何度か輝いたことがある、

「銀座まるかん」の斎藤一人さんの場合も、

中学校もろくに行っていなくて、

「俺は、早く社会に出られて、良かった」

「読書と社会経験が俺の大学だ」

と、話しています。

二郎さんという、

職人のすべてが、その掌を伝って、

小さな一貫の握りに込められる。

手のぬくもりとシャリのぬくもりと、

一手間かけたネタがテンポよく握られ

一つになったら、

醤油を刷毛でサッと引いて、

はいどうぞ

と、お客さんの目の前にある黒板の上に置かれる。

まさに今が食べごろの「握り」が目の前に置かれる。

すでにネタには醤油がついているので、

客は、その宝石のような握りに感動しながら、

少しためらいながら口に運ぶ・・・

「うまい…」

こんなふうに、職人とお客さんとの阿吽の呼吸は、

音楽を奏でるように流れていく。

それは、２０貫目のにぎりが、

お腹に収まるまでつづくのだ。

最後は、美味しい日本茶で、

口の中をさっぱりとさせ、

幸せの余韻を一旦飲み込む。

すきやばし次郎の味は、

簡単にはいい表せないとは思うけど、

それは、京都の狂言師、

人間国宝だった茂山千之丞が舞う、

小舞いのようでもあり、

今は亡き

やはり人間国宝・桂米朝師匠の

落語のようでもある。

国宝級の人というのは、

ツヤがあって、

年齢を超越した魅力があるんだよね。

こう考えてみると、

鮨職人の道を脇目もふらずに、

研鑽してきた６６年間を思うと、

３万円は妥当な値段ですね。

でも、私は、

やっぱり、そこまでの高級感より、

リーズナブルで、ジーンズはいて

気さくな「江戸前鮨や」に食べにいきたい。

だから、

「すきやばし次郎の本店」ではなく、

「すきやばし次郎の味」を受けつぐ

二郎さんのお弟子さんの店に足を運ぼうと思います。

六本木ヒルズのお店は、

本店よりは安いけれども、

２５０００円くらいの感覚。

他には、

日本橋高島屋店、

豊洲店、

浜松店、

とありますが、

それぞれ、夜は１５０００円くらいで、

昼は、結構、リーズナブルだと思うんだけど、

一押しは、豊洲店です。

ランチが「一日２５食限定」ですが、

かなりサービス価格になっています。

握りが１０貫くらいと、

細巻きが１本ついて、

1.5人前の食べ応えだそうです。

それに、煮物と汁物がついて

しめて、１４００円です。

豊洲店が、わが家の近所にあったら、

週に３日は食べに行っちゃいますね。

二郎さんのお弟子さん以外では、

「鮨　千陽（ちはる）」っていうお店が気になっています。

大阪にある江戸前鮨のお店で、

ミシュランにも載って話題のお店なんです。

ところが、ここの店長さんは、

寿司学校に３ヶ月通っただけで、

お店を開店し、たったの１１ヶ月で、

ミシュランに掲載されるという快挙を成し遂げたんです。

でも、ここの店長さんは、

職人にはちがいないけれども、

経営のセンスがあるんだと思います。

目利きが難しいネタ選びは、

その道のプロに任せるとか、

難しい技法には手を出さずに、

基本に忠実に寿司を提供するとか、

かなり、ビジネスとして、

工夫をしていて、

お店のコンセプトもしっかりしている。

で、旨さは守る。

ミシュランからの評価の決め手は、

「値段の安さと味の良さのバランス」

だったとか。

経営者のセンスと情熱と

確かな技と勤勉さが光っていますね。

あと、従業員選びですね。

「チームメンバー」一人一人の、

力量もかなり、重要ポイントだと思います。

一人一人が完璧である必要はなくて、

みんなでチームを組んだら、

１００点以上になった。

１２０点になった。

そんなチームワークが

会社を盛り上げるんですね。

それでは、最後に、

江戸前鮨について、

説明しておきます。

寿司の歴史を紐解くと、

その起源は、東南アジアだとか、

むかしむかし神様のお供えものだったとか、

千年以上の歴史を誇る、

滋賀県の「鮒寿司が原型」である

とかの話になるんですけど。

「江戸前にぎり」ができる

ひとつ前の段階はというと、

関西の箱寿司が、

江戸で、握りの形になったと、

言われています。

それから、やっぱり、江戸前というと

ネタに特徴があるんです。

簡単にいうと、

江戸前の定義は２つあって、

一つは、江戸の前の海、

つまり東京湾で獲れた魚介類を使っているということ。

２つ目は、その魚介類に手を加えているということ。

生のまま使用するのではなくて、一手間かける。

どういうことかというと、生のままでは、

すぐに腐ってしまうので、保存性をよくするために、

塩をしたり酢で締めたり、醤油につけたり、煮たりすることです。

当時は、鮮魚などを保管する冷蔵庫などもありませんでした。

そこで、思いついたんですね。

そんな職人の下ごしらえのようなものが、

保存にも役立って、食べてみたら、

生の時よりさらに美味しくなっていたんです。

それで、携帯できて、持ち運びも楽になって、

屋台の「すしや」が江戸の町に誕生していくってわけなんですよ。

寿司は、最初は、屋台で、

さっと食べる、小腹を満たすような、

存在だったんです。

現在の、マクドナルドみたいな

ファストフードです。

で、当時の握りは、今より大きくて、

一口では食べられなかったようです。

結構おおきくて、ちっちゃく握った、

酢飯の「おむすび」みたいな感覚だったのかな？

「天むす」って感じ？

で、

関西には箱寿司っていうのがあって、

木箱に酢飯を詰めて、

その上に酢締めしたネタを載せて、

ちょっと押して作っているです。

なので、押し寿司とも呼ばれているんですけど、

特に保存性を意識して作っていますので、

江戸前より甘い味付けも特徴です。

その押し寿司・箱寿司を食べる時には、

箱から出して、食べやすい大きさに切り分けるんですが、

その切った形が、

「江戸前にぎり」の原型と言われています。

魚介類に合わせて、

いろんな工夫をして、

それが、意外や意外。

生のままよりも、美味しくなって、

「すし」が大人気になるってわけです。

最初は、ネタとシャリを丸い桶に並べて、

天分棒にぶら下げて、魚を売るように、

町中を歩いて回ったんですかね。

それから、屋台になって、

寿司屋でぼろ儲けした商人が、

店を構えるようになった。

で、宵越しの銭をもたねえ江戸っ子たちは、

美味しい「すし」と「お酒」を求めて、

屋台より高級なお寿司屋さんに足を運ぶようになった。

お酒のことはわかりませんが、

屋台までは、

お酒は出していなかったようです。

それに、江戸前鮨は

いろんな魚介がネタになることもあって、

欠かせなかったのが醤油や、酢の存在なんです。

だから、江戸前鮨と一緒に、

醤油や酢の醸造も独自の味を追求しながら発展していったんです。

最初は、ファーストフード的な、

一口では、ちょっと食べきれないくらいの

大きさだったっていいますから、

握りの大きさも、

店を構えるようになってから、

だんだん小さくなっていったのかもしれませんね。

そんな、江戸前職人たちが、

丹精こめて仕事を施したネタに、

うちわで扇いで酢を飛ばしたシャリは、

サッパリ系でネタの風味を邪魔しない。

（箱寿司は、あくまでも保存性を重視するので、

酢飯は自然に冷まして、酢をご飯に染み込ませます）

（あー、食べたい！）

で、ネタは、

江戸前の海で獲れた魚介に

必ず、なんらかの仕事を施すんですけど、

それは、

塩を振ったり、昆布や酢で締めたり、

醤油に漬け込んだり、煮たりですね。

あぶったりはあるのかな？

（わかりません…）

光物（ひかりもの）と呼ばれる、

コハダ、アジ、サバなどは腐敗しやすくて、

特に足が早いものです。

これらは、酢締めにして

「青魚」特有の臭みをとります。

アナゴやタコは、

それぞれに合う味付けで煮て、

キスとかカレイとか鯛とかは昆布〆にしたり、

マグロは、江戸時代には普及していましたが、

さほど人気はなく、

鮨のネタに使われだしてから、

人気を博し、

明治時代に入ってからは、

マグロがないと商売にならないくらいにまで、

マグロはトップスターになったんです。

マグロは酢に漬けると、美味しくない。

醤油漬けにしたマグロを

ご飯と一緒に食べても美味しいけど、

酢飯と合わせると、

おご馳走になるんですよね。

（食べたい…）

車海老も美味しいし、

甘いタレのついた煮アナゴとか、

で、川魚である「うなぎ」は、

江戸前鮨とは言わないそうですが、

私は、ときどき無性に「うな重」ではなく、

酢飯と一緒に、甘辛だれの「うなぎ」を食べたくなります。

今は、日本全国から、

東京の築地に鮨ネタが集まってきて、

昔の江戸前鮨にはなかったネタですが、

新鮮なウニの軍艦を食べたときには、

栄養補給したって感じで、

体と心が充実感で満たされますね。

透明感があってきらっきらの

ぷちぷちイクラも美味しいけど、

薄い醤油漬けしているのかな？

それはわかりませんが、

もう、ヨダレが出そうなので、

今日は終わりにしますね。

というわけで、

最後までお聴きくださり

ありがとうございました！